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資陽餐館后廚衛生管理現狀分析及對策思考

從1965年8月國務院最早批準實施的《食品衛生管理試行條例》,到現行的《食品安全法》,都對后廚衛生管理作出了具體規定。在長達54年的食品安全“產”和“管”的實踐中,無論是大城市還是小城鎮,餐館后廚衛生狀況一直是監管的難點。

筆者以四川省資陽市餐館后廚衛生管理現狀為例,深入剖析了后廚衛生管理成效不明顯的原因,并提出具體監管對策。

資陽餐館后廚衛生管理現狀

就資陽市而言,全市持證餐飲單位共計6910家,其中786家學校食堂后廚衛生狀況符合或者基本符合要求,占11%。本次現場調研的30家餐飲單位只有兩家后廚衛生狀況符合或者基本符合要求,占6%,也就是說,有94%的持證社會餐館后廚衛生不符合現行法律要求。全市有2230家持小餐飲登記證的餐飲單位,本次現場調研的18家中只有1家后廚衛生狀況符合要求,僅占5%,也就是說,有95%的持小餐飲登記證的餐館后廚衛生不符合現行法律法規的要求。

這些不符合要求的餐館,多數沒有按規定執行生產經營過程控制要求,制度形同虛設;防塵、防蠅、防鼠、存放廢棄物的設備或者設施不符合規定,維修維護不及時;后廚清潔衛生日常管理不到位,有的抽油煙機、排風扇、灶臺四周污垢很厚;有的灶臺下方、工作臺下方存在衛生死角;有的排水溝就是油污溝;有的地板油污滿地,非常濕滑……

在日常工作中,筆者多次到經濟發達地區學習考察,各地餐館后廚大同小異,特別是后廚狹小的餐館,衛生狀況堪憂不在少數。雖然餐館后廚衛生管理絕不是什么復雜問題,但實際監管效果仍有很大提升空間。

原因分析

結合“不忘初心、牢記使命”主題教育,本著整改解決問題、回應群眾關切的工作目標,筆者就餐館后廚衛生管理問題開展了多次座談分析、調查研究,走訪了各種類型的餐館50多家,與業主、廚師、基層監管人員交流,發現后廚衛生不達標主要有6個方面的原因:

一是后廚狹窄。餐飲服務提供者為了騰出更多的就餐區域,擠占了廚房面積,導致無法分區,廚房用具、食品原料無序存放。

二是布局不合理。餐飲服務提供者在裝修、改造后廚時,不事先告知監管部門,往往憑經驗、憑想象施工,導致后廚功能分區、布局不合理,操作流程雜亂無章。

三是法律意識淡薄。餐館的食品安全管理人員不學法,不知道法規要求;不守法,被警告、責令整改之后,仍然我行我素、不以為然。

四是衛生習慣較差。餐館的食品安全管理人員、從業人員,少有保持后廚衛生的良好習慣,不重視工作環境衛生。

五是監管者學法用法有差距。不少監管人員只了解法律法規大概和其中的重處罰條款,對清潔衛生管理等方面的條款不在意;執法中口頭警告多,書面改正少,回頭檢查更少。

六是監管不到位。基層監管人員對后廚衛生問題見慣不怪,“隨大流”“不忍心處罰”等觀念支配著執法思維,強調整改多、實施處罰少,給餐飲服務提供者“清潔衛生差不違法、不挨罰”的錯覺。這些原因,看似有客觀因素,其實是餐飲行業從業人員和監管人員食品安全意識“淡薄”所致。

對策思考

面對餐館后廚衛生不達標的“通病”,筆者認為,解決這一問題既要依靠法律手段,也要增強意識、創新手段、社會各方齊力共治。

一是消除“麻木”,筑牢基礎。在“不忘初心、牢記使命”主題教育中,教育執法人員學法用法、履職盡責,主動向消費者承諾解決餐館后廚衛生問題,回應群眾關切;多途徑告知餐飲服務提供者,保持餐館后廚衛生是法律規定,是保障食品安全需要。

二是“網評廚房”,顧客參與。在每一家餐館的醒目位置張貼“網評廚房”二維碼,消費者掃碼即可評價該餐館的后廚衛生,也可查看該廚房的社會評價。

三是“明廚亮灶”,主動展示。嚴格執行有關規定,大力推行“明廚亮灶”,通過玻璃墻、半墻或者視頻,將后廚衛生情況展示在消費者面前。

四是依法行政,落地見效。通過動員餐飲行業從業人員,大力宣傳《食品安全法》《四川省食品小作坊、小經營店及攤販管理條例》,增強從業人員的主動意識;通過責令整改,告知業主違反的法律條款、整改的標準和可能面臨的處罰;通過回查,依法查處整改不到位的違法行為,維護法律權威,見到工作成效。

五是借力媒體,加強監督。主動聯系媒體參與監督,既監督執法者的履職盡責情況,也監督餐飲服務提供者的主體責任落實情況,及時曝光不法典型,推動社會共治。

秦廷才

責任編輯:黃瑞

審核:任建剛

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